Le saké au Japon : guide de dégustation

Le nihonshu (le nom japonais du saké) est l’alcool national du Japon, brassé à partir de riz, d’eau et d’un champignon magique appelé koji. Ce qui semble simple cache une diversité vertigineuse de styles, de saveurs et de traditions régionales. Découvrir le saké au Japon, c’est ouvrir une porte sur l’artisanat, le terroir et l’histoire du pays.

Comprendre les grades de saké

Le système de classification du saké repose sur deux critères : le taux de polissage du riz et la présence ou non d’alcool ajouté.

Le polissage du riz (seimaibuai)

Avant le brassage, le grain de riz est poli pour retirer les couches extérieures riches en protéines et en graisses qui donnent des saveurs lourdes. Plus le riz est poli, plus le saké est fin et aromatique :

• 70 % restant (30 % retiré) : base standard
• 60 % restant (40 % retiré) : catégorie ginjo - arômes fruités et floraux
• 50 % restant (50 % retiré) : catégorie daiginjo - le sommet de la finesse

Les principales catégories

• Junmai : saké pur riz, sans alcool ajouté. Corps rond, goût de riz prononcé. Le mot junmai signifie “riz pur”.
• Honjozo : une petite quantité d’alcool distillé est ajoutée pour alléger le corps et relever les arômes. Léger et facile à boire.
• Ginjo : riz poli à minimum 60 %. Arômes fruités (melon, pomme, banane). Délicat et parfumé.
• Daiginjo : riz poli à minimum 50 %. Le sommet de la pyramide. Arômes complexes et subtils.
• Junmai ginjo : ginjo sans alcool ajouté. Le meilleur des deux mondes.
• Junmai daiginjo : le grade ultime. Pur riz, riz hyper-poli. Rarement décevant, souvent extraordinaire.

Les styles spéciaux

Nigori : le saké trouble

Non filtré (ou partiellement filtré), le nigori est blanc laiteux avec une texture crémeuse. Plus doux et plus sucré que le saké clair, c’est un excellent point d’entrée pour les débutants. Secoue légèrement la bouteille avant de servir pour mélanger le dépôt.

Nama : le saké non pasteurisé

Le saké classique est pasteurisé deux fois. Le namazake ne l’est pas du tout, ce qui lui donne une fraîcheur et un pétillant uniques. Il doit être conservé au froid et bu rapidement. On le trouve principalement au Japon, rarement à l’export.

Sparkling : le saké pétillant

De plus en plus populaire, le saké pétillant est léger, fruité et rafraîchissant. C’est le format parfait pour l’apéritif ou pour accompagner des sushis. Titrant souvent autour de 5-8 %, c’est le saké le plus accessible.

Koshu : le saké vieilli

Vieilli plusieurs années, le koshu prend des teintes ambrées et développe des saveurs de caramel, de noix et de fruits secs. Rare et fascinant.

Comment déguster le saké

La température

La température change radicalement le goût du saké :

• Froid (reishu) - 5-15°C : idéal pour les ginjo et daiginjo. Les arômes fruités ressortent.
• Température ambiante (hiya) - 15-20°C : pour les junmai de caractère.
• Tiède (nurukan) - 40°C : doux et rond.
• Chaud (atsukan) - 50-55°C : réconfortant, idéal en hiver avec des plats chauds.

Les verres et récipients

• Tokkuri : la carafe traditionnelle en céramique, pour le saké chaud ou à température ambiante
• Ochoko : la petite tasse à saké en céramique
• Masu : le petit coffret en bois de cèdre, parfumé
• Verre à vin : de plus en plus utilisé pour les daiginjo, car il concentre les arômes

Où déguster du saké au Japon

Les bars à saké (sake bar)

Tokyo et Osaka comptent des dizaines de bars spécialisés dans le saké, avec des cartes de 50 à 200 références. Les quartiers de Shimbashi et Yurakucho à Tokyo sont des hauts lieux du saké. Le personnel est souvent passionné et ravi de guider un novice.

Le format le plus courant est le set de dégustation (kikizake set) : 3 verres de sakés différents pour 800-1 500 ¥, une excellente façon de comparer les styles.

Les brasseries (kura ou sakagura)

Visiter une brasserie de saké est une expérience fascinante. Les principales régions de brassage :

• Fushimi (Kyoto) : l’un des deux grands quartiers de brassage du Japon, grâce à la qualité de son eau. Gekkeikan et Kizakura sont visitables.
• Nada (Kobe) : l’autre grande région, avec Hakutsuru et Sawanotsuru. Le Hakutsuru Sake Brewery Museum est gratuit.
• Niigata : la préfecture qui produit le plus de saké au Japon, grâce à son riz de qualité et son eau de fonte des neiges. Le Ponshukan à la gare de Niigata propose des distributeurs de saké avec 500 ¥ pour 5 dégustations.
• Tohoku : Akita, Yamagata et Fukushima produisent des sakés de caractère, souvent primés.

Les izakaya

Tous les izakaya servent du saké, généralement 3 à 10 références. Demande le nihonshu no osusume (saké recommandé) - le patron te guidera selon tes goûts. Le saké est servi au verre (gurasu), en carafe de 180 ml (tokkuri) ou en carafe de 360 ml (nigo tokkuri).

L’étiquette du saké

Ne te sers jamais toi-même

La tradition veut qu’on serve les autres et que les autres te servent. Si ton voisin de table a le verre vide, remplis-le. Si le tien est vide, quelqu’un finira par s’en occuper. Si tu ne veux plus boire, laisse ton verre plein.

Tenir la tasse ou la carafe

Quand on te sert, tiens ton ochoko à deux mains et incline-le légèrement vers la personne qui verse. Quand tu sers quelqu’un, tiens le tokkuri à deux mains également.

Le kanpai

Avant la première gorgée, tout le monde lève son verre et dit “kanpai !” (santé !). Ne bois jamais avant le kanpai collectif.

Ramener du saké en France

Tu peux ramener du saké dans tes bagages (limite douanière de 1 litre en franchise de droits, au-delà tu paies des taxes). Emballe les bouteilles dans du papier bulle et mets-les en soute. Les boutiques d’aéroport proposent aussi un bon choix, mais les prix sont plus élevés qu’en brasserie ou en supermarché.

Le saké japonais, c’est un univers aussi vaste et passionnant que celui du vin. Tu peux y entrer par la porte la plus simple - un verre de junmai dans un izakaya - et ne jamais en ressortir.